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店長情報

2015年01月17日

札の辻・21

 初夏の頃から秋にかけてはアユ漁、初秋から春になるまではイノシシ猟に凝る湯田の友人から、牡丹色もさわやかなイノシシ肉が届いたので寒中の鍋にした。
 イノシシは鋭敏な嗅覚とすぐれた聴覚を持ち、動作はす早くナイフの如き歯を使って猪突猛進と呼ばれる攻撃力を有し、短躯短脚ながら活動力はすばらしいといわれる。山野ではその体質で地上のドングリ、昆虫、カエル等はもちろん土中の爬虫類や根菜類までも食用にする。
 イノシシ肉はシシ鍋、山くじら鍋、肉の色から牡丹鍋ともいわれ、関東では埼玉の秩父盆地で名物とされた。同じ関東の神奈川は丹沢山系で名物料理になりシシ肉、ダイコン、ニンジン、ささがきゴボウ、シイタケ、セリ、焼き豆腐、それにコンニャクを味噌ダレで煮込む。
 静岡の伊豆地方では天城越えの観光路脇に、イノシシ料理店が軒を並べ大名料理、オイル焼、狩り場焼や鍋仕立を競う。
 イノシシ鍋の歴史を誇るのは奥兵庫の丹波篠山である。山の幸にもめぐまれているから秋になれば大粒の丹波栗が目立つ。秋が深くなると牡丹鍋が本番だが、その他にミソ漬、ハム、燻製まで登場する。
 近くの大分県佐伯地方には猪雑炊もある。寒い冬の日に親しめる田舎料理で人気がある。イノシシ肉は煮るほど軟らかくなるのでミソ仕立てに人気がある。(鱧)


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Posted by サンデー山口 at 00:00│Comments(0)札の辻
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