サンデー山口

　ツユ入りから盛夏にかけてはハモがうまくなってくる。
　ハモは真夏の瀬戸内海を代表する魚類だが、海から遠い京都でも恒例の祇園祭にはハモ料理が主役となる。
　ハモは東北の福島以南の海域におり、特に瀬戸内海に多く主として西太平洋海域に分布する。
　その体長はウナギに似て長く1メートルに及ぶ。
　鋭い歯を持ってイカ、タコ、カニなどを常食とするが、夜行性でヒル間は岩礁や海藻の蔭にひそんでいる。
　ハモの少ない地方ではハモ料理はまれであるが理由は特有の小骨切りが厄介だからという。
　細長い身の中には無数の小骨を持っているが皮まで食べる地方もある。皮を焼いてきざみキュウリと混ぜるとうまい。
　往年の作家谷崎潤一郎にハモ随想がある。
　＝牡丹鱧とはハモの身を葛にて煮、それにシイタケを浮かした辻留得意の吸物碗で濃厚にして芳醇な感じである。今宵の献立はハモの洗いと付焼に待望の牡丹鱧、そのほかにアユもあった＝と。
　最近、関東から転任してきた知人が、山口のスーパーでハモの湯引きをはじめて買ったがうまかったと言った。
　その味の繊細さ、淡泊な風味、ふんわりとした食感が夏魚を代表する。（Ｆ）