サンデー山口

　寒くなってくると、香りと酸味を調味料に使用することが多くなる。
　レモンを西の王とすれば東の横綱はユズである。ユズのふるさとは中国の東南、四川地方で古代から日本へ伝来している。しかし山口県の阿武地域にはわが国独自のユズ原生種があり天然記念物に指定されている。
　暖地性のミカン類の中ではユズが耐寒性に強く、北限は太平洋岸の岩手釜石、日本海側は秋田県由利とされている。
　ユズが他のミカン類は西日本にしか育たないのに東北地方にまで生育してきたのは、往時の関東以西から東北へ移り住んだ人たちの、きびしい冬のくらしの中で故郷をしのぶ香りとして、ユズに寄せる思いがひとしおであったから。
　西日本の集団産地としては、高知、徳島、京都などがあり10月の下旬から収穫される。独得な香りとさわやかな酸味は魅力的に親しみを持つ。
　ユズの仲間としては徳島のスダチもある。香りが和やかで果汁はユズよりも多いとされ「ユズよりスダチ＝氏より育ち」の呼称がある。
　大分県の臼杵にはカボスもある。ユズに近いとされるが徳島のスダチよりも香りが強いらしい。
　独得な香りをもつユズは歴史的にも古くからなじみ品種改良をされず、むかしのままに香りを保ってきた。
　絶えず季節感を追い求める伝承料理にユズの風味は魅力。（鱧）